(Bu yazıyı, basitleştirilmiş bilimsel bir dilde, konumuzun ana hatlarına giriş niteliğinde yazdım. Okurken biraz fazla biyokimya gibi gelebilir fakat ileride daha geniş ele alacağımız konulara bir kaynak niteliğinde olacağı için bu yazının işinize yarayacağını düşünüyorum.)

Tüm yediğimiz besinler temelde birkaç grup yapı taşından oluşur. Bu yapı taşları iki ana gruba ayrılır; makrobesinler ve mikrobesinler.

Makrobesinleri mikrobesinlerden ayıran özellik enerji değerlerine sahip olmalarıdır. Yani, bize günlük aktivitelerimizi gerçekleştirebilmemiz için gerekli olan enerjiyi verirler.

Mikrobesinler ise vücudumuzun sağlıklı bir şekilde işlemesi için gerekli olan yardımcı maddelerdir.

Bu iki grup vücutta; büyüme, dokuların tamiri ve vücudun sağlıklı bir şekilde işlemesinde etkin olarak kullanılmaktadır.

Makrobesinler karbon, hidrojen, oksijen, azot, fosfor ve sülfür elementlerinden oluşur ve 4 gruba ayrılır: Karbonhidrat, protein, yağ ve alkol.

Karbonhidratlar: karbon, hidrojen ve oksijenden oluşan, şeker ve şeker temelli bileşiklerdir. Karbonhidratlar sindirim sonucu şekere dönüşürler. Şeker vücudun kolay ve hızlı enerji kaynağıdır.

Şekerin birçok farklı biçimi vardır: Glikoz, fruktoz, riboz, gliseraldehit gibi…

Monosakkaritler: Basit şekerlerdir.

Glikoz, fruktoz ve galaktoz monosakkaritlerdendir.

Disakkaritler: 2 adet basit şekerin bağlanmasıyla oluşan ikili şekerlerdir.

Glikoz + Glikoz = Maltoz (arpa şekeri)

Glikoz + Fruktoz = Sukroz/Sakkaroz (sofra şekeri)

Glikoz + Galaktoz = Laktoz (süt şekeri)

Canlılarda disakkaritler sindirim sonucu basit şekerlere dönüşür ve bu şekilde kullanılır.

Polisakkaritler: Çok sayıda basit şekerin birbirine bağlanmasıyla oluşmuş büyük yapılardır.

Glikojen ve nişasta bu yapılara örnektir.

-Ekmek, meyve, sebze, pirinç, yulaf, pasta, kek, börek gibi besinler karbonhidrat kaynağıdır.

Proteinler: karbon, hidrojen ve oksijenin yanı sıra azot, sülfür ve fosfor içeren amino asit temelli bileşiklerdir. Proteinler sindirildiğinde amino asite dönüşürler ve vücudumuz bu amino asitleri büyüme ve doku tamirinde kullanır. Büyümeniz durmuş olsa bile her gün binlerce hücreniz yenilenir. Bunu gerçekleştirmek içinse amino asitlere ihtiyacımız vardır.

20 adet amino asit vardır: Bunlar, temel ve temel olmayan amino asitler olarak iki gruba ayrılırlar.

Temel olanlar vücudumuzun kendi kendine üretemediği amino asitlerdir ve bunları yediklerimizle temin etmemiz gerekir. Temel olmayanlar ise vücudun kendi kendine sentezleyebildikleridir.

Temel amino asitler 8 adettir, temel olmayanlar ise 12. Normalde temel grubuna girmeyen bazı amino asitler gelişme çağı yada yaşlılık gibi özel durumlarda temel olarak sınıflandırılabilir.

-Et, tavuk, balık, yumurta ve süt ürünleri protein kaynaklarıdır.

Yağlar: karbon, hidrojen, oksijenden oluşan bileşiklerdir. Besin yoluyla alınan yağların %95’i trigliserit temellidir. Trigliseritler sindirildiğinde yağ asidi ve gliserole dönüşürler. Geri kalan %5 ise kolesterol, fosfolipid gibi değişik yapılı yağlardır. Yağlar vücutta hücre zarı ve hormonların yapımında kullanıldığı gibi suda çözünmeyen birçok maddeyi çözmekte de kullanılır. Bu maddelerden en çok bilinenler A, D, E, K vitaminleridir.

Yağ asitleri birbirine bağlanmış karbonlardan oluşan zincirlerdir. Yağ asitleri en az 4, en fazla 22 karbona sahip olabilirler. Bu karbonların birbiriyle olan kimyasal bağları, yağların doymuş veya doymamış olduğunu gösterir. Yağ asitleri; doymuş, tekli doymamış ve çoklu doymamış olarak 3 gruba ayrılır.

Doymamış yağ asitleri hassas bir yapıya sahiptir ve ısı, metal teması gibi nedenler yağ asitlerinin yapısının değişmesine neden olabilir. Sağlık için zararlı olan Trans yağ bu şekilde oluşur.

Yağ asitleri kimyasal yapılarına göre sınıflandırıldığı gibi kısa, orta, uzun ve çok uzun zincirli yağ asidi olarak uzunluklarına göre de sınıflandırılmaktadır.

100’ün üzerinde farklı yağ asidi bilim adamları tarafından bulunmuştur. Fakat bu yağ asitlerinden sadece ikisi, alfa linoleik asit (omega-3) ve linoleik asit (omega-6) temel, yani vücudumuzun sentezleyemediği ve gıda yoluyla almamız gereken yağ asitleridir.

-Tohum ve çekirdekler (kuru yemişler), tam yağlı süt ürünleri, yağlı et/tavuk/balık ürünleri, yumurta sarısı ve avokado gibi gıdalar yağ kaynağıdır.

Karbonhidratın 1 gramı 4 kcal,

Proteinin 1 gramı 4 kcal,

Yağın 1 gramı 9 kcal

Ve alkolün 1 gramı 7 kcal içermektedir.

Makrobesinlerden aldığımız enerji ile hayatta kalırız.

Mikrobesinler ise vücudumuza düşük dozlarda gerekli olan vitamin ve minerallerin genel adıdır. Gereksinim küçük dozda olsa da, mikrobesinleri temin edemediğimizde vücuttaki mekanizmaların işleyişi aksar.

Mikrobesinler 2 gruba ayrılır: Vitaminler ve Mineraller.

Vitamin kelimesi ilk olarak Polonyalı biyokimyager Casimir Funk tarafından 1912’de kullanılmıştır. İngilizcedeki “vital” ve “amines” kelimelerinin birleşiminden gelmektedir. Anlamı ise yaşam için gerekli olan azotlu bileşikler demektir.

Vitaminler 6 gruba ayrılır:

Vitamin A

Vitamin B kompleks (Vitamin B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9, B12)

Vitamin C

Vitamin D

Vitamin E

Vitamin K

Her vitaminin vücutta farklı rolleri vardır, kimisi antioksidan olarak görev yaparken kimisi doku büyümesi ve farklılaşmasında etkilidir. Kimileri ise hormonlara benzer şekilde işler. B ve C vitaminleri suda çözünürken A, D, E, K vitaminleri yağda çözünmektedir.

Mineraller beslenme yoluyla almamız gereken elementlerdir. Günlük gerekli olan doza göre makromineral ve mikromineral olarak 2 gruba ayrılır.

İnsanoğlunun sağlığını sürdürebilmesi için gerekli olan 20’den fazla element vardır, ancak tam sayı kesin olarak bilinememektedir. Aşırı düşük doz gereksinimi nedeniyle henüz sınıflandırılmamış elementler dahi mevcuttur.

Makromineraller:

Kalsiyum (Ca)

Magnezyum (Mg)

Fosfor (P)

Sodyum (Na)

Potasyum (K)

Klor (Cl)’dan oluşur.

Mikromineraller:

Demir (Fe)

Çinko (Zn)

Bakır (Cu)

Selenyum (Se)

Molibden (Mo)

Manganez (Mn)

Krom (Cr)

İyot (I)’tan oluşur.

Referanslar

Shils M, Shike M. Modern Nutrition in Health and Disease. 11th ed. Philadelphia: Lippincott Williams & Wilkins; 2012.

Webster-Gandy J, Madden A, Holdsworth M. Oxford Handbook of Nutrition and Dietetics. Oxford: Oxford University Press; 2006.